作りかた

タルト生地の基本|パット・サブレの作りかた Pâte sablée

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

パット・サブレ Pâte sablée とはタルト生地のひとつで、ほかのタルト生地と比べるとさくさくとしていて、生地がもろいのが特徴です。

フランスのパティスリーの基本であるタルト生地であるパット・サブレの作りかたを紹介します。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。




道具

タルト生地の基本パット・サブレを作るのに必要な道具|la pâte sablée

  • スケッパー Coupe – pâte / コルヌ Corne

真ん中の白いものがスケッパー(コルヌ)といいます。生地を切るように混ぜる際に使います。

材料

タルト生地の基本パット・サブレの材料|la pâte sablée

★直径22cmのタルト型1台分

薄力粉 250g 250g de farine T55
グラニュー糖 125g 125g de sucre
バター 150g 150g de beurre
50g(Mサイズの卵1個) 50g d’oeuf

サブレ生地の作りかた

  • 作成時間:11分

0. 材料の重さをすべて量り、準備しておきます。バターは1cm程度の大きさに切っておきます。

1. 作業台の上で、薄力粉とグラニュー糖を混ぜ合わせます。下記の写真のように、くぼみを作ります。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

くぼみのことを Puits(井戸)といいます。

2. バターをくぼみに入れます。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

3. すべての材料を混ぜていきます。手の指で、バターを粉にザラザラとこするように合わせていきます。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

この作業のことをフランス語で Sabler(サブレ)といいます。Sable とは「砂」を意味しているので、砂のようにざらざらに混ぜることさします。

このサブレ Sabler という作業を行うことで、焼いたあとの生地がカリカリとしてざらざらとしたサブレのような食感となります。

粉の白い部分がなくなり、ある程度まとまるまで混ぜます。混ぜすぎると弾力がありすぎる生地になってしまうので、やりすぎには気をつけます。

4. 同じ作業台の上に、3で合わせた生地でくぼみを作り、その中に卵を入れます。スケッパー Coupe – pâte を使い、卵と粉類を合わせていきます。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

5. スケッパーを使って、生地を集めてひとかたまりにします。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

この作業のことを Fraiser (フレゼ)といい、生地がなめらかで材料が均一になるようにする働きがあります。

フレゼ Fraiser する前の生地に比べると、なめらかになっているのが分かります。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

6. ラップに包み、冷蔵庫で15分〜30分ほど冷やしたら、できあがりです。

生地を伸ばして、タルトを作っていきます。タルトの生地として使用し、余ったものは型抜きして焼いて、サブレとして食べれます。




タルトの基本

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kico

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