マドレーヌが誕生するまでのお話
昔、フランスではマドレーヌはホタテ貝（ペーニュ peigne）と呼ばれていました。マドレーヌのレシピは他の焼き菓子と同じような基本的な材料を使っているのですが、ホタテ貝型で焼いたものをマドレーヌといいます。
とても有名なお菓子ですので、名前の由来はたくさんあり、どれが正解なのかは今でも分かっていません。使っている材料や作りかたは基本的なお菓子のものと同じでさほど珍しい生地ではありません。
では、なぜホタテの形をしていて、マドレーヌという名前がつけられたのでしょうか。
巡礼者とマドレーヌ
ひとつ目の説は、若いマドレーヌという女の子がサンティアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼者のためにお菓子を与えたことがきっかけとなったというもの。彼女はホタテ貝を型にして、卵を使ったお菓子を作り、自分の名前をお菓子に名付けました。
コメルシーとマドレーヌ
２つめの説はマドレーヌの名産地であるコメルシーで誕生した説です。
レッツ枢機卿 Retz であるポール・ド・ゴンディPaul de Gondi はミューズ地方 Meuse のコメルシー Commercy に追放されました。
地元の貴族を受け入れるために、彼は定期的に城で宴会を開催しました。
定期的に宴会が行われていたため、招待客が飽きないように、彼女の料理のマドレーヌ・シモニン Madeleine Simonin は宴会で何か料理を出したいと考えました。
1661年、彼女はベニエの生地を改良してふわふわした小さなケーキに変更しました。そのお菓子は招待客にたいへん喜ばれ、彼女の名前からマドレーヌ Madeleine と付けました。
その後、コメルシーではマドレーヌが特産品となっています。
食いしん坊王とマドレーヌ
最も有名な説は、スタニスラス王の城で誕生したという説です。
1755年、ルイ15世の時代、フランスの東部にロレーヌという公国 Duché de Lorraine がありました。その公国を治めていたのはルイ15世の妃の父親であるスタニスラス王 Stranislas Leczinski でした。彼は美食家で大食漢として有名でした。
ある日、彼はコメルシー Commercy という町でで宴会を開きました。宴会半ばで厨房の料理人とパティシエがケンカをし、最後のデザートを台無しにして出て行きました。
しかし、食いしん坊の王様のためにお菓子をださないといけません。困り果てていると、召使いをしていたマドレーヌ・ポルミエ Madeleine PAULMIER が祖母から教わっていたお菓子生地をホタテの貝殻を型にして焼き上げ、それをデザートとして供しました。
それを王様は大変気に入って、そのお菓子を彼女の名前を取ってマドレーヌと付けました。
愛人とマドレーヌ
フランス革命後に活躍した政治家で外交官のタレーラン Talleyrand の元で働いていた料理人であるアヴィス Avice がカトル・カール Quatre-quarts の生地を小さな貝殻型の型で焼きました。
カトル・カールとは小麦粉・バター・たまご・砂糖がそれぞれ同じ分量で作られているシンプルな焼き菓子です。パウンドケーキのことです。
アヴィス Avice の愛人の名前をとってマドレーヌと付けられました。
ピエール・ラカン Pierre LACAN (1836-1902 パティシエ・菓子歴史家）が書いた著書（製菓覚書：LE MEMORIAL DE LA PATISSERIE）にもこのことが書かれています。
昔のマドレーヌのレシピ
19世紀以前のマドレーヌのレシピは残っていません。
最初にマドレーヌのレシピは1812年の「Le Cusinier imperial」に書かれています。それは小麦粉、砂糖とバターを鍋に入れあたため、卵を加え、生地がなめらかになるまでかき混ぜます。大きな型か小さめの型に生地を流し、中火の窯で焼き上げます。
1828年、カレームは「Pâtissier royal parisien」でマドレーヌについてさらに詳しく書いています。
1873年、ジュール・ゴッフェ Jules Gouffé はさらに詳しいレシピを作りました。小麦粉、卵と砂糖を混ぜ、やわらかいバターを加えます。型の２/３を流し、すべての型には同じ分量ずつ流して焼き上がりを均一にするようにします。その通りに作ると、『中身が真っ白くてきめ細かい生地で、表面がなめらかなマドレーヌができあがる』と述べています。
さらに彼は「驚くべきマドレーヌ」という名前を付けたパイナップルや苺やピスタチオなどを加えたレシピを考案しました。
いくつかの説がありますが、どの説にしても女性の名前が付けられているということとホタテ貝の形というのは共通しています。
マドレーヌの材料は非常にシンプルで、その当時でも十分に手に入れることができるものばかりです。そのため、だれが最初に作ったのかを特定するのは難しいのかもしれません。
マドレーヌは誕生して200年以上たった今でも愛されているお菓子です。
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