作りかた

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

パット・ブリゼ Pâte brisée とはタルト生地のひとつで、甘味がなく、食感はさくさくとしていて、しっかりとした生地で固いのが特徴です。タルトの中身が液体のものやキッシュなどの甘くないタルトに使われます。フォンセ生地 Pâte foncée とも呼ばれます。

フランスのパティスリーの基本であるタルト生地であるパット・ブリゼの作りかたを紹介します。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。




道具

タルト生地の基本パット・サブレを作るのに必要な道具|la pâte sablée

  • スケッパー Coupe – pâte / コルヌ Corne

真ん中の白いものがスケッパー(コルヌ)といいます。生地を切るように混ぜる際に使います。

材料

パット・ブリゼ pate-brisee の材料

*直径22cmのタルト型1台分

薄力粉 200g 200g de farine T55
砂糖 5g 5g de sucre
3g 3g de sel
バター 100g 100g de beurre
75g 75g d’eau

作りかた

  • 作製時間:11分

0. 材料の重さをすべて量り、準備しておきます。バターは1cm程度の大きさに切っておきます。

1. 作業台の上で、すべての粉類(薄力粉・砂糖・塩)を混ぜ合わせます。下記の写真のように、くぼみを作ります。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

2. バターを加えます。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

3. すべての材料を混ぜていきます。手の指で、バターを粉にザラザラとこするように合わせていきます。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

この作業のことをフランス語で Sabler(サブレ)といいます。Sable とは「砂」を意味しているので、砂のようにざらざらに混ぜることを Sabler といいます。

このSabler という作業を行うことで、焼いたあとの生地がカリカリとしてざらざらとしたサブレのような食感となります。

粉の白い部分がなくなり、ある程度まとまるまで混ぜます。混ぜすぎると弾力がありすぎる生地になってしまうので、細かくすべての材料がザラザラになる前に作業をやめます。

4. 同じ作業台の上に、③で合わせた生地でくぼみを作ります。

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

その中に水を入れます。スケッパーを使い、水と粉類を合わせていきます。水がこぼれないように少しずつ粉と合わせます。

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

練らないように、スケッパーを使って切るように混ぜ合わせます。

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

5. スケッパーを使って、生地を集めてひとかたまりにします。まだ粉っぽさが残っている状態です。

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。この作業のことを Fraiser (フレゼ)といい、生地がなめらかで材料が均一になるようにする働きがあります。

タルト生地の基本パット・サブレを作り方|la pâte sablée

フレゼ Fraiser する前の生地に比べると、なめらかになっているのが分かります。

甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée

6. ラップに包み、冷蔵庫で15分〜30分ほど冷やしたら、できあがりです。生地を伸ばして、タルトを作っていきます。




タルトの基本

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kico

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