パティスリー

創業100年!和の素材・黒糖をつかったショコラティエ|リヨン

創業100年!和の素材・黒糖をつかったショコラティエ|リヨン

この前、リヨンのベルクール広場を歩いてたときに小さなショコラティエを見つけました。前から知ってたような知らなかったような…正直小さなショコラティエなので見逃してました。

ディスプレイに並んでいるケーキを眺めていると、ケーキの材料に和の素材がつかわれてるようで、気になったのでさっそく試してみました。

そして、今回はアントルメの中身のパーツも分析してみました。ただ、食べるだけじゃなくって中の生地やムースに何がつかわれているのかを考えながら食べるのも楽しいです。

どんなアントルメ?

Kokuto 黒糖っていう名前のアントルメです。

創業100年!和の素材・黒糖をつかったショコラティエ|リヨン

Kokuto

チョコレートのアントルメで、中にムースやフルーツのパーツが挟んであります。

日本でいう生ケーキやケーキのことをフランス語ではアントルメ Entremet、ガトー Gâteau、パティスリー Pâtisserie と呼びます。アントルメはパティシエ用語です。

ホームページによるとシェフの奥様が日本人のようです。だから和の素材をつかっているのかな。

今年で創業100周年の歴史あるショコラティエで、リヨンの中心にあるベルクール広場のすぐそばにあるのですが、ちょっと目立たないのかも、今までぜんぜん気づきませんでした。今度詳しく紹介します。

パーツの分析

創業100年!和の素材・黒糖をつかったショコラティエ|リヨン

断面

  • 生地:Biscuit amande(ビスキュイ・アマンド)

アントルメの底にあるアーモンドをつかった生地。チョコレートなど濃い味のクリームとあわせることが多い。アーモンドの風味も強すぎずちょうどいいです。

  • チョコレートムース:Mousse au chocolat(ムース・オ・ショコラ)

チョコレートムースで、中の土台になっているものです。

  • クリーム:Crème au sucre noir Kokuto(クレーム・オ・シュクル・ノワール・コクトー)

Kokuto は黒糖のことです。アルファベットで書かれていると最初はピンとこないですね。黒砂糖はその名の通り sucre noir (黒砂糖)っていいます。

黒糖を加えたクリームを挟んでいます。黒糖の味はあんまりしません。中に挟んでいるクリームの上のほうです。

  • コンポート:Compotée de poire(コンポテ・ド・ポワール)

洋梨のコンポートです。中に挟んでいるクリームの下のほうです。

  • グラサージュ:Glaçage au chocolat(グラサージュ・オ・ショコラ)

アントルメの表面にかかっている黒くてピカピカしているのがグラサージュです。

  • コンポート:Compotée acidulée de fruits d’hiver(コンポテ・アシデュレ・ド・フリュイ・ディベール)

柑橘系のコンポート。みかんやりんごをつかっているのかな?

  • サブレ:Sablé au chocolat noir(サブレ・オ・ショコラ・ノワール)

ブラックチョコレートのサブレ。甘さがかなり控えめなサブレです。

  • 大きさ:横8cm×幅3cm×高さ4,5cm

全体的に甘さ控えめなチョコレートのムースで、フルーツのコンポートが爽やかで食べやすいアントルメです。日本人向けです。ほんとにおいしい!

ここのショコラティエのほかのアントルメも試してみたい!

ショコラティエの紹介

  • Palomas

住所:2 Rue Colonel Chambonnet, 69002 Lyon

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kico

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ただいまフランス・リヨンで生活しています。
フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。
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