パット・シュクレ Pâte sucrée とはタルト生地のひとつで、ほかのタルト生地と比べると生地がぎゅっとして密度が高く、割れにくいのが特徴です。
フランスのパティスリーの基本であるタルト生地であるパット・シュクレの作りかたを紹介します。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。
道具
- ボウル Cul-de-poule （ Bol ）
- ヘラ Spatule exoglass
- スケッパー Coupe – pâte / コルヌ Corne
Cul-de-poule とは「鶏のお尻」を意味するのですが、お菓子作りで使うようなステンレス製の大きめのボウルのことを指します。
材料
★直径22cmのタルト型1台分
| バター | 100g | 100g de beurre |
| グラニュー糖 | 80g | 80g de sucre |
| 卵 | 50g | 50g d’oeuf |
| 薄力粉 | 200g | 200g de farine T55 |
| 塩 | ひとつまみ | 1 pincée de sel |
バターは冷蔵庫から出し、少しやわらかなポマード状 Pommade にしておきます。
シュクレ生地の作りかた
- 作成時間：13分
1. ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。
バターが固くてヘラでは混ぜにくい場合は、指を使って練るように混ぜます。手の熱も加わり、バターがやわらかくなります。
このように砂糖がしっかりとバターに混ざり、白っぽくなるまで混ぜます。
2. 卵を一気に加えます。
ヘラで混ぜ合わせます。スクランブルエッグのようにバターのかたまりが出てきてもかまいません。
卵を一気に加えるので分離しますが、後に粉としっかり混ぜ合わせます。
3. 作業台の上に小麦粉と塩をのせます。手の拳をつかってくぼみを作ります。
そのくぼみの中に②で作った卵液を加えます。
4. スケッパー Coupe – pâte をつかって粉類と卵液を混ぜ合わせていきます。卵液が粉の壁からこぼれないように気をつけます。
混ぜ合わせる際は、切るように混ぜます。練ると柔軟性がつきすぎます。
粉の部分が少なくなるまで混ぜ合わせます。
ある程度、混ぜ合わさったら手を使って生地を集めます。
5. 手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。
この作業のことを Fraiser （フレゼ）といい、生地がなめらかで材料が均一になるようにする働きがあります。フレゼ Fraiser する前の生地に比べると、なめらかになっているのが分かります。
6. 平たく伸ばしてラップに包み、冷蔵庫で冷やします。
できあがりです。生地を伸ばしてタルト生地を敷きます。
タルトの基本
おすすめ関連記事
この記事へのコメントはありません。