作りかた

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée
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パット・シュクレ Pâte sucrée とはタルト生地のひとつで、ほかのタルト生地と比べると生地がぎゅっとして密度が高く、割れにくいのが特徴です。

フランスのパティスリーの基本であるタルト生地であるパット・シュクレの作りかたを紹介します。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。

道具

  • ボウル Cul-de-poule ( Bol )
  • ヘラ Spatule exoglass
  • スケッパー Coupe – pâte / コルヌ Corne

Cul-de-poule とは「鶏のお尻」を意味するのですが、お菓子作りで使うようなステンレス製の大きめのボウルのことを指します。

材料

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

★直径22cmのタルト型1台分

バター 100g 100g de beurre
グラニュー糖 80g 80g de sucre
50g 50g d’oeuf
薄力粉 200g 200g de farine T55
ひとつまみ 1 pincée de sel

バターは冷蔵庫から出し、少しやわらかなポマード状 Pommade にしておきます。

シュクレ生地の作りかた

  • 作成時間:13分

1. ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

バターが固くてヘラでは混ぜにくい場合は、指を使って練るように混ぜます。手の熱も加わり、バターがやわらかくなります。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

このように砂糖がしっかりとバターに混ざり、白っぽくなるまで混ぜます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

2. 卵を一気に加えます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

ヘラで混ぜ合わせます。スクランブルエッグのようにバターのかたまりが出てきてもかまいません。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

卵を一気に加えるので分離しますが、後に粉としっかり混ぜ合わせます。

3. 作業台の上に小麦粉と塩をのせます。手の拳をつかってくぼみを作ります。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

そのくぼみの中に②で作った卵液を加えます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

4. スケッパー Coupe – pâte をつかって粉類と卵液を混ぜ合わせていきます。卵液が粉の壁からこぼれないように気をつけます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

混ぜ合わせる際は、切るように混ぜます。練ると柔軟性がつきすぎます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

粉の部分が少なくなるまで混ぜ合わせます。

タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée

ある程度、混ぜ合わさったら手を使って生地を集めます。

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5. 手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。

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この作業のことを Fraiser (フレゼ)といい、生地がなめらかで材料が均一になるようにする働きがあります。フレゼ Fraiser する前の生地に比べると、なめらかになっているのが分かります。

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6. 平たく伸ばしてラップに包み、冷蔵庫で冷やします。

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できあがりです。生地を伸ばしてタルト生地を敷きます。

タルトの基本

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