作りかた

プラリネクリームの作りかた Crème mousseline au praliné

プラリネクリームの作りかた Crème mousseline au praliné
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フランス菓子の基本であるプラリネクリームの作りかたを紹介します。

プラリネクリーム Crème mousseline au praliné クレーム・ムスリーヌ・オ・プラリネ といい、クレーム・ムスリーヌにプラリネを加えたクリームです。

トロペジェンヌやパリ・ブレストなどのアントルメの土台として用いることの多いクリームです。

クレーム・パティシエール + バター = クレーム・ムスリーヌ

クレーム・ムスリーヌ + プラリネ = クレーム・ムスリーヌ・オ・プラリネ

まずは、クレーム・パティシエールをつくり、それにバターを混ぜ合わせ、さらにプラリネを混ぜてつくります。

材料

クレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエールにバターを加えたものですので、まずクレーム・パティシエールを作ります。

クレーム・パティシエールの材料

牛乳 500g 500g de lait
バニラ棒 1本 1 grosse de vanille
卵黄 80g 80g de jaune d’oeuf
砂糖 130g 130g de sucre
小麦粉 30g 30g de farine
片栗粉 30g 30g de fécule de maîs
バター 250g 250g de beurre
  • バニラ棒はなければ省略してください。
  • 卵黄はMサイズの卵4個分です。
  • 片栗粉がなければ、小麦粉を60g使用してください。

バター

バター 250g 250g de beurre

クラシックなクレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエールの1/2量のバターを用います。最近ではバターが多いと重くなるため、1/3量と軽くしているのが主流のようです。今回のバター量も1/3にしています。

バターは30〜60分前には冷蔵庫から出し、常温に置いておきます。

プラリネ

プラリネペースト 125g 125g de praliné

プラリネペーストとはナッツ類を砂糖と練り合わせ、ペースト状にした製菓材料です。Amazonや製菓材料店で購入できます。

アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類の割合や砂糖の割合はメーカーによって異なり、色味も違います。薄い茶色のプラリネペーストだと、クリームも淡いベージュ色になります。

道具

  • 小鍋(この量だと15〜20cmが最適です)
  • 泡立て器
  • ボウル
  • ラップ
  • 保冷剤(あれば)
  • 卓上ミキサー(平面ビーター) or ハンドミキサー or 泡立て器
  • ゴムベラ
  • クレーム・パティシエールの作りかた

準備

生の卵黄にはサルモネラ菌が含まれています。クレーム・パティシエールは卵黄を沸騰煮沸せずに作るため、菌が繁殖しやすい状態にあります。作るときや保存に注意を要するクリームです。

  • 道具をきれいに洗っておきます。
  • 皿にラップを敷いておきます。

クレーム・パティシエールの作りかた

まずは、クレーム・パティシエールから作っていきます。このクリームは冷やした状態でつかうため、実際にクリームが必要な時間の1〜2時間前には準備しましょう。できたてのクレーム・パティシエールは非常に熱いです。

牛乳とサヤから削げとったバニラ粒を小鍋に入れ、中火にかけます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

鍋を温めている間に、ボウルに卵黄を砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

白っぽくなるまで混ぜます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

ボウルに小麦粉・片栗粉を加え、あらためて混ぜ合わせておきます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

牛乳がぷくぷくと沸騰してきたら、すぐに火から外します。沸騰がはじまったら1分以内に火から外してください。

卵液の入ったボウル(上記)に1/3量を加えて混ぜ合わせます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

この混ぜた生地を残った牛乳の入っている鍋に戻します。

鍋を中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら、生地に火を通していきます。常に泡立て器でかき混ぜます。最初はゆるい生地ですが、しだいに粘りが出てきて混ぜにくくなっていきます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

生地が沸騰する「ぶくっ」としてから1分間混ぜ続けます。ここで卵を低温殺菌させます。ただ完全に卵に火が通るわけではないため、取り扱いを注意しないといけないクリームなのです。

さらに広げたラップの上にクリームを入れ、ラップの中には空気が入らないように密封します。空気が入らないようにするのはクリームが酸化するのを防ぐためです。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

すぐに冷蔵庫にいれます。できれば、保冷剤を密着させ、急速に冷やします。

冷えたら、クリーム・パティシエールのできあがりです。

クレーム・ムスリーヌの作りかた

バターをボウルに入れ、平面ビーターをつけて混ぜ合わせます。ハンドミキサーの場合はミキサーで混ぜます。手動の場合は泡立て器で混ぜます。バターの粒が完全になくなるまでバターをなめらかにします。

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

クレーム・パティシエールはつかう直前まで冷たい場所に置いておきます。クレーム・パティシエールは室温28℃までしか温度を上げないようにしましょう。細菌の繁殖しやすいクリームですので取り扱いに注意しましょう。

クレーム・パティシエールを少しずつ加え、バターと合わせていきます。少しずつ加えないと、バターが一気に冷やされ固まってしまいます。

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

ボウルの縁にクリームが飛んでいたら、都度ゴムベラをつかってクリームと合わせます。

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

クレーム・パティシエールをすべて加え、バターとしっかり混ざり、ふわっとしたら完成です。

プラリネクリームの作りかた

クレーム・ムスリーヌにプラリネを加えて作ります。

クレーム・ムスリーヌができたら、そのままのボウルにプラリネペーストを加えます。どちらも油を含んでいるため、合わさりやすいです。

プラリネクリームの作りかた Crème mousseline au praliné

クリームがなめらかになったらできあがりです。

kico

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