旅するおかし

フランス菓子の基本であるプラリネクリームの作りかたを紹介します。

プラリネクリーム Crème mousseline au praliné クレーム・ムスリーヌ・オ・プラリネ といい、クレーム・ムスリーヌにプラリネを加えたクリームです。

トロペジェンヌやパリ・ブレストなどのアントルメの土台として用いることの多いクリームです。

クレーム・パティシエール + バター = クレーム・ムスリーヌ

クレーム・ムスリーヌ + プラリネ = クレーム・ムスリーヌ・オ・プラリネ

まずは、クレーム・パティシエールをつくり、それにバターを混ぜ合わせ、さらにプラリネを混ぜてつくります。

材料

クレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエールにバターを加えたものですので、まずクレーム・パティシエールを作ります。

クレーム・パティシエールの材料

• バニラ棒はなければ省略してください。
• 卵黄はＭサイズの卵4個分です。
• 片栗粉がなければ、小麦粉を60g使用してください。

バター

クラシックなクレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエールの1/2量のバターを用います。最近ではバターが多いと重くなるため、1/3量と軽くしているのが主流のようです。今回のバター量も1/3にしています。

バターは30〜60分前には冷蔵庫から出し、常温に置いておきます。

プラリネ

プラリネペーストとはナッツ類を砂糖と練り合わせ、ペースト状にした製菓材料です。Amazonや製菓材料店で購入できます。

アーモンドやヘーゼルナッツなどのナッツ類の割合や砂糖の割合はメーカーによって異なり、色味も違います。薄い茶色のプラリネペーストだと、クリームも淡いベージュ色になります。

道具

• 小鍋（この量だと15〜20cmが最適です）
• 泡立て器
• ボウル
• ラップ
• 皿
• 保冷剤（あれば）
• 卓上ミキサー（平面ビーター） or ハンドミキサー or 泡立て器
• ゴムベラ
• クレーム・パティシエールの作りかた

準備

生の卵黄にはサルモネラ菌が含まれています。クレーム・パティシエールは卵黄を沸騰煮沸せずに作るため、菌が繁殖しやすい状態にあります。作るときや保存に注意を要するクリームです。

• 道具をきれいに洗っておきます。
• 皿にラップを敷いておきます。

クレーム・パティシエールの作りかた

まずは、クレーム・パティシエールから作っていきます。このクリームは冷やした状態でつかうため、実際にクリームが必要な時間の1〜2時間前には準備しましょう。できたてのクレーム・パティシエールは非常に熱いです。

牛乳とサヤから削げとったバニラ粒を小鍋に入れ、中火にかけます。

鍋を温めている間に、ボウルに卵黄を砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。

白っぽくなるまで混ぜます。

ボウルに小麦粉・片栗粉を加え、あらためて混ぜ合わせておきます。

牛乳がぷくぷくと沸騰してきたら、すぐに火から外します。沸騰がはじまったら1分以内に火から外してください。

卵液の入ったボウル（上記）に1/3量を加えて混ぜ合わせます。

この混ぜた生地を残った牛乳の入っている鍋に戻します。

鍋を中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら、生地に火を通していきます。常に泡立て器でかき混ぜます。最初はゆるい生地ですが、しだいに粘りが出てきて混ぜにくくなっていきます。

生地が沸騰する「ぶくっ」としてから1分間混ぜ続けます。ここで卵を低温殺菌させます。ただ完全に卵に火が通るわけではないため、取り扱いを注意しないといけないクリームなのです。

さらに広げたラップの上にクリームを入れ、ラップの中には空気が入らないように密封します。空気が入らないようにするのはクリームが酸化するのを防ぐためです。

すぐに冷蔵庫にいれます。できれば、保冷剤を密着させ、急速に冷やします。

冷えたら、クリーム・パティシエールのできあがりです。

クレーム・ムスリーヌの作りかた

バターをボウルに入れ、平面ビーターをつけて混ぜ合わせます。ハンドミキサーの場合はミキサーで混ぜます。手動の場合は泡立て器で混ぜます。バターの粒が完全になくなるまでバターをなめらかにします。

クレーム・パティシエールはつかう直前まで冷たい場所に置いておきます。クレーム・パティシエールは室温28℃までしか温度を上げないようにしましょう。細菌の繁殖しやすいクリームですので取り扱いに注意しましょう。

クレーム・パティシエールを少しずつ加え、バターと合わせていきます。少しずつ加えないと、バターが一気に冷やされ固まってしまいます。

ボウルの縁にクリームが飛んでいたら、都度ゴムベラをつかってクリームと合わせます。

クレーム・パティシエールをすべて加え、バターとしっかり混ざり、ふわっとしたら完成です。

プラリネクリームの作りかた

クレーム・ムスリーヌにプラリネを加えて作ります。

クレーム・ムスリーヌができたら、そのままのボウルにプラリネペーストを加えます。どちらも油を含んでいるため、合わさりやすいです。

クリームがなめらかになったらできあがりです。