作りかた

クレーム・ムスリーヌの作りかた – フランス菓子の基本

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

フランス菓子の基本であるクレーム・ムスリーヌの作りかたを紹介します。

クレーム・ムスリーヌ Crème mousseline とは、バターとカスタードクリームを合わせたクリームです。

クレーム・ムスリーヌ = クレーム・パティシエール + バター

まずは、クレーム・パティシエールをつくり、それにバターを混ぜ合わせてつくります。

アントルメの土台として用いることの多いクリームです。パリ・ブレストやフレジエのなかに詰めるクリームが定番です。

材料

クレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエールにバターを加えたものですので、まずクレーム・パティシエールを作ります。

クレーム・パティシエールの材料

牛乳 500g 500g de lait
バニラ棒 1本 1 grosse de vanille
卵黄 80g 80g de jaune d’oeuf
砂糖 130g 130g de sucre
小麦粉 30g 30g de farine
片栗粉 30g 30g de fécule de maîs
バター 250g 250g de beurre
  • バニラ棒はなければ省略してください。
  • 卵黄はMサイズの卵4個分です。
  • 片栗粉がなければ、小麦粉を60g使用してください。

バター

バター 250g 250g de beurre

クラシックなクレーム・ムスリーヌはクレーム・パティシエールの1/2量のバターを用います。最近ではバターが多いと重くなるため、1/3量と軽くしているのが主流のようです。今回のバター量も1/3にしています。

バターは30〜60分前には冷蔵庫から出し、常温に置いておきます。

道具

  • 小鍋(この量だと15〜20cmが最適です)
  • 泡立て器
  • ボウル
  • ラップ
  • 保冷剤(あれば)
  • 卓上ミキサー(平面ビーター) or ハンドミキサー or 泡立て器
  • ゴムベラ
  • クレーム・パティシエールの作りかた

準備

生の卵黄にはサルモネラ菌が含まれています。クレーム・パティシエールは卵黄を沸騰煮沸せずに作るため、菌が繁殖しやすい状態にあります。作るときや保存に注意を要するクリームです。

  • 道具をきれいに洗っておきます。
  • 皿にラップを敷いておきます。

クレーム・パティシエールの作りかた

まずは、クレーム・パティシエールから作っていきます。このクリームは冷やした状態でつかうため、実際にクリームが必要な時間の1〜2時間前には準備しましょう。できたてのクレーム・パティシエールは非常に熱いです。

牛乳とサヤから削げとったバニラ粒を小鍋に入れ、中火にかけます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

鍋を温めている間に、ボウルに卵黄を砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

白っぽくなるまで混ぜます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

ボウルに小麦粉・片栗粉を加え、あらためて混ぜ合わせておきます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

牛乳がぷくぷくと沸騰してきたら、すぐに火から外します。沸騰がはじまったら1分以内に火から外してください。

卵液の入ったボウル(上記)に1/3量を加えて混ぜ合わせます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

この混ぜた生地を残った牛乳の入っている鍋に戻します。

鍋を中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら、生地に火を通していきます。常に泡立て器でかき混ぜます。最初はゆるい生地ですが、しだいに粘りが出てきて混ぜにくくなっていきます。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

生地が沸騰する「ぶくっ」としてから1分間混ぜ続けます。ここで卵を低温殺菌させます。ただ完全に卵に火が通るわけではないため、取り扱いを注意しないといけないクリームなのです。

さらに広げたラップの上にクリームを入れ、ラップの中には空気が入らないように密封します。空気が入らないようにするのはクリームが酸化するのを防ぐためです。

クレーム・パティシエールのプロの作りかた

すぐに冷蔵庫にいれます。できれば、保冷剤を密着させ、急速に冷やします。

冷えたら、クリーム・パティシエールのできあがりです。

クレーム・ムスリーヌの作りかた

バターをボウルに入れ、平面ビーターをつけて混ぜ合わせます。ハンドミキサーの場合はミキサーで混ぜます。手動の場合は泡立て器で混ぜます。バターの粒が完全になくなるまでバターをなめらかにします。

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

クレーム・パティシエールはつかう直前まで冷たい場所に置いておきます。クレーム・パティシエールは室温28℃までしか温度を上げないようにしましょう。細菌の繁殖しやすいクリームですので取り扱いに注意しましょう。

クレーム・パティシエールを少しずつ加え、バターと合わせていきます。少しずつ加えないと、バターが一気に冷やされ固まってしまいます。

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

ボウルの縁にクリームが飛んでいたら、都度ゴムベラをつかってクリームと合わせます。

クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本

クレーム・パティシエールをすべて加え、バターとしっかり混ざり、ふわっとしたら完成です。

冷蔵庫に入れ、3日ほどもちます。

kico

投稿者の記事一覧

こんにちは!
ただいまフランス・リヨンで生活しています。
フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。

関連記事

  1. 甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte brisée 甘くないタルト生地|パット・ブリゼの作りかた Pâte bris…
  2. とろけるガトーショコラの作りかた gâteau au chocolat しっとり生のようなガトーショコラの作りかた Gâteau au …
  3. ベーキングパウダー不使用!ふわふわになるキャトルカールの作りかた パウンドケーキのレシピ|ベーキングパウダーなしでしっとりきめ細か…
  4. ババロアの作りかた La crème bavaroise フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème…
  5. 赤いフルーツのシャルロットの作りかた Charlotte aux fruits rouges 赤いフルーツのシャルロットの作りかた Charlotte aux…
  6. タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucrée タルト生地の基本|パット・シュクレの作りかた Pâte sucr…
  7. 星5つのレシピで作ってみた!りんごとバナナのケーキ 星5つのレシピで作ってみた!りんごとバナナのケーキの作りかた2パ…
  8. りんごタルトのレシピ recette tarte aux pommes りんごタルトのレシピ|手軽に作れるフランス家庭のおやつの定番

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

最近の記事

  1. 料理でつかう道具のフランス語単語のまとめ!
  2. 色に関するフランス語単語
  3. リヨンのポールボキューズ本店に再来店してきたら最高すぎた
  4. フランスの食べ物に関する職人と店の名前をまとめたよ
  5. レシピのフランス語講座
  6. お菓子に関するフランス語の本
  7. お菓子のフランス語
  8. 【半年以上受けて分かった】フランス語マンツーマンの効果とレッスンの選び方
  9. パリ=ブレストの作りかた - フランス菓子 Paris-Brest

プロフィール

こんにちは!kico キコです。
ただいまフランス・リヨンで生活しています。
フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。
プロフィールの続きを読む…

フランス語単語

  1. 料理でつかう道具のフランス語単語のまとめ!
  2. 色に関するフランス語単語
  3. フランスの食べ物に関する職人と店の名前をまとめたよ

見てほしい♥

フランス流チーズフォンデュの正しい食べかた|フォンデュ・サヴォヤード フランス流チーズフォンデュの正しい食べかた|フォンデュ・サヴォヤード

お菓子

  1. 4時のおやつ!ボンヌママンのチョコレートサブレ2種類*Bonne Maman
  2. プラリネってなに? Praline
  3. トロペジェンヌの包装

たび

ストラスブールのクグロフ フランス・アルザス地方のお菓子をめぐる3泊4日の旅

リヨン

  1. リヨンを船で散歩してみた!|ソーヌ河クルージング シティボート LYON CITY BOAT
  2. リヨン・ジャコバン広場近くのおしゃれ系パン屋さん|Le pain des Jacobins
  3. 穴場カフェ!ガダーニュ美術館の屋上テラス|リヨン旧市街

レシピ

  1. フランスでもおいしく作れる本格的な鯛飯の作りかた
  2. 手抜き料理だけど絶品!やみつきサモーンクリームパスタのレシピ

おすすめ記事

  1. 星5つのレシピで作ってみた!りんごとバナナのケーキ
  2. フランス人へおすすめのお土産
  3. フランスの定番!洋梨のタルトの作りかた la tarte amandine aux poires Bourdalou

手続き

  1. 経済証明の特例の書類*フランスビジタービザ申請編
  2. フランスの健康保険には無料で加入できるってホント?|Carte Vitale
ガレットデロワ galette des rois
  1. 鶏がらスープから作るチキンカレーのレシピ|フランスで作る家庭料理
  2. フランス・リヨンの公園で丸1日楽しむ3つのこと|テットドール公園
  3. ズッキーニのグラタンのレシピ recette gratin de courgettes
  4. フランスで鶏がらからスープを取ってみた!なんでも作るよ|作りかたを紹介
  5. フランス語基本単語集|覚えたその日に使えるおすすめな本
  6. アルザスコルマールのマルシェ・ド・ノエル
PAGE TOP