作りかた

フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème anglaise

ババロアの作りかた La crème bavaroise

フランス菓子の基本のクリームであるクレーム・アングレーズの作りかたの紹介です。

クレーム・アングレーズとは、牛乳と卵で作るクリームのことでババロアとして利用したり、デザートのソースとして用いられます。 フランス語でクレーム・アングレーズは Crème anglaise と書きます。

クレーム・アングレーズの材料

*8人分

バニラ棒 1/2本 1/2 grosse de vanille
牛乳 250g 250g de lait
白砂糖 50g 50g de sucre blanc
卵黄 60g(3個分) 60g d’œuf jaune
  • 牛乳は生クリームに置き換えると、とろりとした濃厚なクリームになります。全量ではなく一部でもかまいません。
  • 卵黄は全卵1個に置き換えできます。卵白が余るのがイヤという方は全卵がおすすめ。でも、ちょっとだけ濃厚さが減ります。
  • バニラ棒がなかったら、バニラエッセンスを加えます。

クレーム・アングレーズを作る道具

  • 小鍋
  • 泡立て器
  • ゴムベラ
  • 大きめのボウル
  • 温度計(あれば)
  • ラップ

クレーム・アングレーズの作りかた

クレーム・アングレーズは卵をつかいますので、衛生面にかなり気をつけましょう。卵は沸騰させず、完全には殺菌しない温度にしかあげないため、食中毒を引き起こす可能性のあるクリームです。

0. バニラをさやから削ぎ取っておきます。

  1. 小鍋に牛乳とバニラの粒とさやを入れ、火にかけます。沸騰させないように気をつけ、牛乳を温めます。

2. 牛乳を温めている間に、大きめのボウルに卵黄と白砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜます。 フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème anglaise 3. 少量の牛乳をボウルに加え、混ぜます。混ざったら、小鍋に液をすべて入れます。

4. 小鍋を火にかけ、泡立て器で混ぜます。82〜85℃くらいになれば完成です。沸騰させてはいけません。

温度計がない場合は、ゴムベラにクリームをつけて、指でクリームをなぞって、指の跡がつけばOKです。

5. ボウルなどにクリームを移し替え、表面に空気が触れないようにラップを貼りつけ、氷で冷やします。 フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème anglaise

できあがりです。 ぜひ、クレーム・アングレーズを作る際には参考にしてください。

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kico

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ただいまフランス・リヨンで生活しています。
フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。
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