作りかた

フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème anglaise

ババロアの作りかた La crème bavaroise

フランス菓子の基本のクリームであるクレーム・アングレーズの作りかたの紹介です。

クレーム・アングレーズとは、牛乳と卵で作るクリームのことでババロアとして利用したり、デザートのソースとして用いられます。 フランス語でクレーム・アングレーズは Crème anglaise と書きます。

クレーム・アングレーズの材料

*8人分

バニラ棒 1/2本 1/2 grosse de vanille
牛乳 250g 250g de lait
白砂糖 50g 50g de sucre blanc
卵黄 60g(3個分) 60g d’œuf jaune
  • 牛乳は生クリームに置き換えると、とろりとした濃厚なクリームになります。全量ではなく一部でもかまいません。
  • 卵黄は全卵1個に置き換えできます。卵白が余るのがイヤという方は全卵がおすすめ。でも、ちょっとだけ濃厚さが減ります。
  • バニラ棒がなかったら、バニラエッセンスを加えます。

クレーム・アングレーズを作る道具

  • 小鍋
  • 泡立て器
  • ゴムベラ
  • 大きめのボウル
  • 温度計(あれば)
  • ラップ

クレーム・アングレーズの作りかた

クレーム・アングレーズは卵をつかいますので、衛生面にかなり気をつけましょう。卵は沸騰させず、完全には殺菌しない温度にしかあげないため、食中毒を引き起こす可能性のあるクリームです。

0. バニラをさやから削ぎ取っておきます。

  1. 小鍋に牛乳とバニラの粒とさやを入れ、火にかけます。沸騰させないように気をつけ、牛乳を温めます。

2. 牛乳を温めている間に、大きめのボウルに卵黄と白砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜます。 フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème anglaise 3. 少量の牛乳をボウルに加え、混ぜます。混ざったら、小鍋に液をすべて入れます。

4. 小鍋を火にかけ、泡立て器で混ぜます。82〜85℃くらいになれば完成です。沸騰させてはいけません。

温度計がない場合は、ゴムベラにクリームをつけて、指でクリームをなぞって、指の跡がつけばOKです。

5. ボウルなどにクリームを移し替え、表面に空気が触れないようにラップを貼りつけ、氷で冷やします。 フランス菓子の基本|クレーム・アングレーズの作りかた Crème anglaise

できあがりです。 ぜひ、クレーム・アングレーズを作る際には参考にしてください。

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