作りかた

パン屋さんのレジ横の定番シュケットの作りかた Chouquettes

シュケットの作りかた Chouquette
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シュケット Chouquettes とは直径2cmくらいの小さなシュー生地にあられ糖(ワッフルシュガー)をまぶして焼いたフランスの伝統的なお菓子です。フランスではパン屋さんのレジ横に置いてあり、量り売りしています。

シュー生地に砂糖というとてもシンプルなお菓子なのですが、これが食べだしたら止まらないおいしさでくせになります。パン屋さんのシュケットも十分においしいのですが、手作りするとさらにおいしくなります。

今回は、フランスのレシピでシュケットの作りかたを紹介します。

材料

*シュケット約60個分

量が多いと思うかもしれませんが、意外にすぐになくなってしまう量です。

250g 250g d’eau
バター 100g 100g de beurre
ひとつまみ 1 pincée de sel
小麦粉 150g 150g de farine (T55)
200g〜250g entre 200 g et 50g d’oeuf
あられ糖(ワッフルシュガー) 適量 des cristaux de sucre
  • 卵はMサイズ(フランスではMoyenサイズ)であれば、4〜5個分です。常温に出しておきます。
  • バターは細かく切っておきます。
  • は必ず加えてください。塩は味や色づけだけでなく、生地の中の湿気を調節してくれる役割があります。
  • あられ糖はワッフルシュガーともいい、大きめの粒の砂糖ですが固くなくもろいさくさくとした食感の砂糖です。シュッケットにはあられ糖がかかせません。

ワッフルシュガー(Amazon)

道具

  • スパチュール/ヘラ
  • スケッパー(コルヌ)
  • 卓上ミキサー&泡立て用ビーター(Feuille)
  • 絞り袋
  • 口金(サイズ12)
  • 刷毛
  • フォーク

シュー生地を混ぜる際には卓上ミキサー(キッチンエイド)をつかっています。手動で混ぜる場合は力を込めて混ぜてください。

作りかた

生地ができるまでに20分、焼成時間は40分です。

0. オーブンを180℃に予熱しはじめます。また、絞り袋に口金を入れ、オーブン板にシートも敷いておきます。

シュー生地ができて、絞ったらすぐに焼けるようにすべての準備しておきます。生地は水分を多く含んだ生地ですので、オーブンの中に湿気があると生地がふくらみません。

  1. 鍋に水、塩とバターを入れます。火にかけ温めていき、数秒だけ沸騰させます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

鍋を火から外して、小麦粉を一気に加えます。

弱火にかけ、ヘラでかき混ぜます。乾燥させるために、生地を力強くかき混ぜます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

生地がヘラにも鍋の側面にもつかなくなったらOKです。この状態の生地のことを製菓用語で Panade パナッド といいます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

2. 生地を鍋から取り出し、ミキサーのボウルに入れ、泡立て用のバーターをつけます。

ミキサーの速度を中間5に合わせ、生地を乾燥させるために混ぜます。生地から湯気が出なくなるまで混ぜます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

3. 別のボウルに卵を入れ、軽く混ぜ合わせます。

4. ミキサーをまわしながら、卵液を少しずつ加えていきます。卵は一気に加えてはいけません。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

最初は生地はスクランブルエッグのようになるのですが、混ぜるうちになめらかな生地になっていきます。

こちらはまだ生地が乾燥しています。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

卵が冷たいと、生地が上手くまとまらずに失敗します。卵は常温のものをつかいましょう。

リボン状でなめらかで艶が出た生地になったら、卵液を加えるのをやめます。生地のできあがりです。

その時の状態にもよりますが、卵230g〜240gでちょうどいい固さになります。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

残った卵液は、生地を焼く前に塗るためにつかいます。

5. 絞り袋に口金(サイズ12)をつけます。生地を絞り袋の中に入れます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

6. 直径2cmくらいの大きさで丸く絞ります。上から絞り出します。絞り終わりは力を抜くだけです。

シュケットの作りかた Chouquette

7. ぬれたフォークでシュー生地の表面に筋をつけ、表面に卵液を刷毛で塗ります。

やさしく塗らないと生地に跡がついてしまいますので気をつけます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

シュー生地は焼いているときは水分が生地を持ち上げさせ、蒸発をさせます。筋をつけることは焼き加減を均一にすることと、シュー生地がふくらみすぎるのを防いでくれます。

8. あられ糖をたっぷりとふりかけます。

シュケットの作りかた Chouquette

9. 180℃のオーブンに入れ、40分焼きます。焼き色がつき、裏側にも焼き色がつき、生地が軽くなっていたら焼き上がりです。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

ぜひ作ってみてください。

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