レポート

粉まみれ、砂糖まみれパティシエールの仕事*フランスお菓子研修日記

研修中のメレンゲ

今日もまたまた研修に行ってきました。

金曜日だったので週末の仕込みで忙しかった。

研修中のメレンゲ

パティスリーの中。メレンゲもプラリネルージュのピンク色。かわいい。

卵を割って割って割りまくって、粉まみれ、砂糖まみれになって働いてました。冷凍もの素手で扱っていたので手が凍りそうでした。

卵は100個、小麦粉も砂糖もバターも50kgくらいを計って、混ぜてという作業。量が多いと、持ち上げる時も混ぜる時も重くって大変。材料も重いけど、それを入れる容器もサイズが大きくなるから重いの。ずっしりと腰にくる感じ。

でも、女子だからといって、入ったばかりだからといって,甘えちゃいられない。男の子と同じように働いてやるわよ。重いけど重くないふり(ばれてるだろうけど)。

パティシエって肉体労働だわ。

今日の仕事

  • キッシュの仕込み
  • タルト生地のしき込み
  • リュバーブタルト
  • クランブル
  • チュイール

今日のチョコレートの作業は、この前よりも難易度が高くて、アーモンドチュイルの底にチョコレートを付けて、スパチュールで平たくして、しばらく乾かした後、もう一度チョコレートを付けて、ギザギザナイフで波線を引くっていう作業。

お菓子屋さんでよく見るけど、この波線は手作業だったのか。難しいけど、チョコレートが乾かなければ何度でもやり直せる。

重いものを持ち上げるのは苦手だけど、細かい作業は得意なの。見たらすぐ覚えてやれる自信あるの。

パティスリーで働き始めて、なにげに食べているお菓子がこんなに手が込んでいるなんてっていう感動しっぱなし。

この作業をやってたら、シェフが「チョコレートの作業が好きなんだね」と言ってくれました。 チョコレートは食べるのも好きだけど、作るのも繊細で好きです。

研修中のチョコレートの作業

男の子たちからはリヨンの方言を教えてもらったりと今日はみんなで仲良し雰囲気。

ちなみに、普通のチョコレートは水とかで簡単に落ちるけど、テンパリングしたチョコレートはお湯で洗っても取れません。ブラシでこすってやっと落ちます。

研修中のチョコレートの作業

またまたコルネに詰めたチョコレートでアルファベを書く練習

今日は12時過ぎまでこのチョコレートの作業をしてたけど、13時から授業があるので、抜けさせてもらって、急いで大学へ直行。

フランス・リヨンのパティスリーで研修をしていた頃、書いていた日記です。
自分のために書いていたものなので淡々としていますが、仕事内容などを詳しく書いていますので参考にしてもらえればうれしいです。 kico

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フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。
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