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フランス菓子基本生地|ビスキュイ生地の作りかた Biscuit cuillère

フランス菓子基本生地|ビスキュイ生地の作りかた Biscuit cuillère
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フランスのパティスリーの基本であるビスキュイ生地の作りかたの紹介です。

ビスキュイといってもビスケットのことではなく、バターをつかわない軽い食感の生地になります。ビスキュイ生地はアントルメにつかわれる生地で、シャルロットというアントルメでつかわれます。

フランス語で Bisucuit cuillère ビスキュイ・キュイエールといい、「スプーンのビスキュイ」という意味です。絞り袋のない時代にはスプーンをつかって、生地を形作っていたため、この名前がつけられました。今ではスプーンをつかわずに、絞り袋で絞るのですが名前だけが残っています。

ビスキュイ・キュイエールはフランスパティスリーの基本生地のひとつです。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。

必要な道具

  • 泡立て器(ハンドミキサー・卓上ミキサー)
  • 絞り袋
  • 口金(サイズ10)
  • ボウル
  • ゴムベラ

手動泡立てハンドミキサー卓上ミキサーの順にしっかりとしたメレンゲができます。

ビスキュイ生地の材料

シャルロット(直径20cm)1台分の材料です。

卵白 120g 120g de blanc d’œuf
白砂糖 100g 100g de sucre blanc
卵黄 80g 80g de jaune d’œuf
小麦粉 100g 100g de farine
粉糖 適量 sucre en poudre
  • 卵はMサイズ(フランスではMoyenサイズ)で4個分です。4個分の卵白で120g、卵黄で80gです。
  • 白砂糖はグラニュー糖でも粉糖でもかまいません。

ビスキュイ生地の作りかた

0. オーブンを200℃に予熱しはじめます。

  1. ボウルに卵白を入れ、泡立て器で混ぜます。

キッチンエイドなどの卓上ミキサーや電動ミキサーをつかうと簡単にできます。泡立て器をつかっててで混ぜる場合は、かなりがんばって混ぜてください。

白砂糖を2〜3回に分けて加えていき混ぜます。

キッチンエイドは最大のスピードに合わせて、1分程度でできあがります。

メレンゲが締まっていて、艶ができます。また、下記の写真のように、泡立て器についたメレンゲにが立っていたら完璧です。

フランス菓子基本生地|ビスキュイ生地の作りかた Biscuit cuillère

この角のことをフランスの製菓用語で Bec d’oiseau (ベックドワゾー)といい、「鳥のくちばし」という意味です。

2. メレンゲに卵黄を加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。

3. 小麦粉を加えます。ボウルの内側から外側へゴムベラを動かし、切るように混ぜ合わせていきます。これでビスキュイ生地の完成です。

フランス菓子基本生地|ビスキュイ生地の作りかた Biscuit cuillère

4. 絞り袋にビスキュイ生地を入れます。

5. ビスキュイ生地を絞ります。

シャルロットを作る場合は、

  • La cartouchière:弾帯(機関銃の弾丸を連結した帯)
  • L’escargot:エスカルゴ(かたつむり)

の形に絞ります。

La cartouchière は同じ太さと長さに規則的に絞っていきます。

底になる部分は生地を切るため、高さは違ってもかまいませんが、上部の高さはしっかりとそろえておきましょう。

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La cartouchière:弾帯

 

La cartouchière はシャルロット型の円周よりも長く、L’escargot は直径よりも大きく絞るようにします。

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L’escargot:エスカルゴ

ビスキュイ生地を絞り終えたら、表面に粉糖をしっかりと振りかけます。生地の鏡面にひび割れすることと、軽く焼き色がついて、見た目が美しくなるために粉糖を振りかけます。

6. 200℃の予熱したオーブンで8〜10分焼きます。生地の形や大きさ、オーブンの性能によって、焼き時間が異なります。

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焼けているかどうかを確かめるには、生地に敷いた紙(オーブンシート)の裏を見て、ビスキュイ生地に火が通っていて焼き色がついていたらOKです。焼きすぎると生地がもろくなり、シャルロットなどを成形する時にこわれてしまいます。

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