旅するおかし

フランスの牛乳は日本のものとほとんど同じです。ただ、書かれているフランス語の意味が正確には分かりにくいです。

今回は、フランスの牛乳（le lait）の種類について紹介します。牛乳の種類を知って、料理やお菓子に応じた牛乳選びができたらいいなと思います。

ラベルの色で分かる牛乳のタイプ

フランスで販売されている牛乳は、ボトルに貼ってあるラベルの色で牛乳の種類が分かるようになっています。

• 黄色：生乳（lait cru）のことで、乳脂肪が１リットル当たり30〜70g含まれています。
• 赤色：全乳（lait entier）のことで、１リットル当たり脂肪分は36gです。
• 青色：demi-écrémé のことで、クリーム分を半分分離したものを指します。低脂肪牛乳に似ています。
• 緑色：écrémé のことでクリーム分を取り除いた牛乳のことで、無脂肪牛乳のことです。

フランスの牛乳の種類

フランスの牛乳は殺菌の方法によって種類が分けられます。

まずは、牛乳の殺菌は2種類あり、低温殺菌法と高温殺菌法に分けられます。

低温殺菌（Pasteurisation）

フランス人の生化学・細菌学者のルイ・パストゥール Louis Pasteur が開発した低温殺菌法のことで、彼の名前から付けられました。60〜90℃で微生物を死滅させる低温殺菌方法です。

高温殺菌（Stérilisation）

100℃以上の高温で殺菌する方法。

この２つの殺菌方法は日本でも同じです。

Lait cru entier

entier は「全ての」、cru は「生の」ということを意味し、生の牛乳のことを指します。搾乳した農場の牛小屋内で瓶詰めがおこなわれた牛乳のことです。熱処理をしていないのでその名の通り生の牛乳です。

3℃で保存して、未開封前でも3日しか保ちません。スーパーにもありますが、保存がきかないのでマルシェで売っているのが主流です。

熱処理を全く加えていませんので、いちばん牛乳のうまみが残っていますので美味しいですが、手軽に入らないし保存がききません。

Lait frais pasteurisé

frais は「生の、新鮮な」という意味ですが、熱処理をしていない訳でなく、低温殺菌をしています。

72〜85℃で20〜25秒低温殺菌した牛乳のことで、病原性の細菌の一部しか死滅させていませんが、酵素とビタミンと牛乳本来の風味が残っています。

3℃で保存して7日保存できます。スーパーでは冷蔵コーナーにあります。

Lait stérilisé simple

stérilisé は「高温殺菌した」という意味です。瓶詰め後に130℃で3〜4秒高温殺菌した牛乳で、酵素と病原性の細菌は死滅します。そのかわり風味と色味が薄れてしまいます。

15℃の環境で120〜150日保存可能です。こちらはスーパーに常温で置かれています。

lait stérilisé U. H. T

U. H. T とは Ultra haute température（超高温）のことで、超高温で殺菌された牛乳のことです。フランスでみられる一般的な牛乳はこれです。

140〜150℃で2秒殺菌し、急速に冷やし、瓶の中を無菌状態にします。病原性の細菌は死滅します。酵素、ビタミン、風味や色味は一部だけ保たれています。結構しゃばしゃばの牛乳です。

15℃の環境で90日保ちます。スーパーでは常温で大量に並んでいるし、パック買い（6本）する人も多いので、この牛乳が主流なんだなって思います。

Lait concentré（sucre）

concentré とは「濃縮した」という意味なので、濃縮牛乳や練乳のことを指します。55℃で数秒低温殺菌しながら、水分を飛ばします。糖分を加えて濃縮した後に高温殺菌をします。

15℃で数十ヶ月保存できます。

lait en poudre déshydraté

déshydraté とは「脱水した」という意味で、脱脂粉乳のことをいいます。55℃で数秒低温殺菌した後に、150℃で霧状に噴射させて、パウダー状にします。常温で12〜18ヶ月保存できます。

フランスの牛乳は開封前は常温保存できるものが主流っていうところが、日本とは違う点ですね。

いかがでしたか。今回はフランスの牛乳の種類について紹介しました。フランスのスーパーやマルシェで牛乳を選ぶ際に参考にしてくださいね。

おすすめ関連記事