作りかた

本場フランスのパン屋の味!ブリオッシュの作りかた Brioche

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

今回は、ブリオッシュ生地 Brioche の作りかたを紹介します。

フランスではブリオッシュは気軽に買えるし、お店でも十分においしいのですが、自分で作るとさらにおいしくできます。フランスのブリオッシュ生地のレシピですので、本場フランスのブリオッシュの味にできあがります。

今回は卓上ミキサー(キッチンエイド)をつかった作りかたです。ミキサーをつかうとかなり簡単に作れます。



材料

*1個50gのブリオッシュ24個分

小麦粉 500g 500g de farine (T45)
10g 10g de sel
砂糖 50g 50g de sucre
生イースト 20g 20g de levure fraîche biologique
300g(Mサイズ6個) 300g d’œuf entier
バター 250g 250g de beurre
卵(表面に塗る用) 1個 1 œuf
あられ糖(あれば) 適量 des cristaux de sucre
  • バターは小さく切り、常温に置いておきます。
フランスの生イースト

フランスの生イースト(levure fraîche biologique)

道具

  • 卓上ミキサー&パン用ビーター(Crochet)
  • ストップウォッチ Chronomètre
  • ボウル cul-de-poule
  • スケッパー(コルヌ) Corne
  • 刷毛 pinceau
  • 温度計(あれば)

*卓上ミキサーはキッチンエイドをつかっていますが、ほかの卓上ミキサーでも作りかたは同様です。




作りかた

できあがりまで、休ませる時間も含め4時間です。

  1. ミキサーのボウルにバターと生イースト以外の小麦粉・砂糖・塩・卵を入れます。パン用ビーターを付け、軽く混ぜます。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

生イーストは砂糖と塩に直接触れさせてはいけません。ですので、先にイースト以外の材料を混ぜ合わせておきます。

塩はイーストの作用をとめさせ、砂糖は発酵の力を失わさせるのを促進させてしまいます。塩と砂糖が直接イーストに触れないように、先にほかの材料(小麦粉・卵)と混ぜ合わせます。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

2. 生イーストを加えます。最小のスピード1〜2で2分混ぜます。

3. スピード5で8分混ぜます。ここでグルテンを生成させます。生地は柔軟性がでていなければいけません。

4. バターを加えます。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

5. スピード2〜3で2分混ぜます。生地やバターがボウルに付いていたら、コルヌで取り除きます。

バターの粒が残っていないようにします。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

6. スピード5で10分程度こねます。生地は艶が出ていて、26℃を超えないようにします。

ブリオッシュ生地の捏ねている時の状態はこちらの動画だと分かりやすいです。

チョコレートやプラリネなどを加える場合は、ここで加えます。

7. ボウルから生地を取り出し、ほかのボウルに入れます。生地がくっつきそうであれば小麦粉を振ります。

空気に触れて乾燥しないように、ぬれたふきんをかぶせ、ラップをしておきます。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

8. このまま常温に30分くらい置きます。

9. ガス抜きをします。手を握りしめぐーをつくり、ブリオッシュ生地をつぶすようにパンチします。

10. 再度、ぬれ布巾とラップをかけ、冷蔵庫などの冷えたところに1時間〜1時間30分置きます。ゆるくなったバターを冷やすために休ませます。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

ここでは発酵はすすみませんので、一晩寝かせてもかまいません。

11. ブリオッシュを成形します。

生地を48g〜52gの量で生地を切り分けます。

大きさを同じにすると、焼き上がるタイミングが同じになり、焼きムラがなくなります。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

12. 切り分けたブリオッシュ生地を手のひらでつぶします。つぶした生地の端をつまみ、中央に集めます。中央のつまんだ部分をひっくり返し、手のひらで丸めます。

ブリオッシュの丸め方はこちらの動画が分かりやすいです。

13. 丸めたブリオッシュ生地をオーブン板に並べます。表面に溶いた卵(1個分)を刷毛で塗ります。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

14. ブリオッシュ生地を発酵させます。

発酵させるために

  • 発酵モードのあるオーブンつかう
  • オーブンを30〜40℃に熱し、ボウルにお湯を入れたものと一緒に置く
  • お風呂上がりの浴室

という方法があります。

発酵後、ブリオッシュの大きさは2倍くらいにふくらみます。

15. 再度、卵液をブリオッシュ生地に塗ります。

あられ糖を加える場合は、このタイミングで振っておきます。ブリオッシュ生地自体の甘味はすくないため、たっぷりと振るとおいしくなります。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

16. 180℃に温めたオーブンで16分焼きます。表面がこんがりしたきれいな焼き色がついていたら焼き上がりです。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

あられ糖を振りかけたブリオッシュです。ナチュラルなブリオッシュだと甘さが少ないので、砂糖付きだとちょうど良い甘さになります。

キッチンエイドで本格的なブリオッシュの作りかた Brioche

本場フランスのブリオッシュの味を楽しみたいかたは、ぜひ試してみてください。参考になればうれしいです。

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kico

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ただいまフランス・リヨンで生活しています。
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コメント

    • Elle
    • 2021年 11月 10日

    はじめまして、ブリオッシュのレシピを検索していたところ、ほとんどの記事が本来のレシピよりもバターの分量を少なくしていたり、イーストの特性を考えずに全部最初から混ぜてしまっていたりで、、どれが本場のレシピに近いのか探していたところこちらの記事を見つけました。他のレシピには必ず牛乳が材料に含まれていますが、本場の本場は牛乳は使わないのでしょうか?もしご存知でしたらご享受いただけると幸いです。

    • こんにちは。返信が遅くなってすみません。
      ブリオッシュには牛乳は加えないのが一般的なようです。パン・オ・レ(pain au lait)にはその名の通り牛乳を加えます。
      日本のレシピには牛乳を加えることが多いようですね。

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