材料・道具

お菓子とパンにあう!フランスの小麦粉の選びかたのまとめ

フランスの小麦粉の種類
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今回は、フランスの小麦粉と粉類について紹介します。

フランスの小麦粉も日本のと表示が違うので選ぶのが難しかったりします。フランスの小麦粉はパンのなかでもヴィノワズリーやバゲット、カンパーニュなど、お菓子を作るのに適した小麦粉があります。それぞれの使い方にあった小麦粉を選びましょう。

フランスの小麦粉の種類

フランス語で小麦粉は Farine blé といい、通常 Farine だけでも小麦粉を指すことができます。でも、本来は Farine は穀物の粉のことを指して、小麦、大麦、とうもろこし、そば、大豆、米などの粉のことです。

フランスの小麦粉は灰分率抽出率によって種類が異なります。

マニアックな話になってしまいますが、灰分率と抽出率について説明します。

お菓子を作る方は小麦粉の灰分率って聞くこともあるかもしれませんが、灰分率とは100gの小麦粉を焼いた(900℃で1時間半!)あとに残る灰の量の割合のことです。つまり、ミネラル分の量のことで、この割合が高いほどミネラルが多いと言えます。逆に、割合が低いとより白く純粋な小麦粉になります。

また、抽出率とは、小麦の粒を挽いた後に得られる小麦粉の量の割合です。挽く前の小麦には殻や皮などがついていますので、それらをどのくらい取り除くかということです。抽出率が高ければ高いほど全粒粉に近くなり、栄養価が高くなりますが、食べた時の舌触りは悪くなります。

通常の質の小麦粉100kgを抽出すると75kgが使える部分となり、その抽出率は75%です。抽出率75%が一般的な割合です。

小麦粉の種類の違いによる使いかたを紹介します。

小麦粉のタイプ(Type de farine)は袋に必ず表記されています。

小麦粉のタイプ 灰分率 抽出率 使用例
T45 0.50%以下 67% クロワッサン・ブリオッシュなどのヴィノワズリー
T55 0.50%~0.60% 75% タルト・パイ生地、バゲット生地
T65 0.60%~0.75% 78% ビスケット生地、パン生地、ピザ生地、フガス
T80 0.75%~0.9% 80%~85% カンパーニュ生地
T110 1%~1.20% 85%~90% パン生地(demi-complet*)
T150 1.40%以上 90%~98% パン生地(complet*)
T45/T55  –  – ヴィノワズリ・クロワッサン生地に使われる上質小麦粉

*complet とはパンのことで、ブラウンブレッドに近いようなパンで、中身は白くなく、茶色といった色です。全粒粉パンに近い感じです。

ざっくりいうと、T45 はバター入りのパン(ヴィノワズリー)T55 はお菓子生地T65以上はパン生地で使用するということです。

タルト生地はT55の小麦粉が最適で、T45だとタルト生地にするには、コシが強すぎて弾力性がありすぎるためです。

とはいえ、今では「お菓子用」「パン用」「ビザ生地用」といったように用途に適した名前がつけられた商品が販売されていたりもしますので、それを利用するといいですね。

そのほかの粉類

フランスの小麦粉の種類

小麦以外の粉類もフランスのスーパーには置かれています。

Farine de sarrasin

ソバ(serraine)粉のことで、クレープやガレット生地に使います。

Farine de seigle

ライ麦(seigle)粉のことで、パンデピスやブリニ(blini)、ゴーフレットに使います。ブリニとは小さくて丸いパンケーキのような形で、サーモンやキャビアをのせて食べるものです。

Farine de maïs

とうもろこし(maïs)の粉。ビスケットやソースなどのとろみを付けるのに使います。でんぷん質です。Maïzena という商品名のものが有名です。

Farine de pomme de terre

じゃがいも(pomme de terre)の粉、つまり片栗粉のことです。でんぷんなので、ビスケットやソースのとろみをつけるのに使います。Fécule de pomme de terre ともいい、fécule はでんぷんのことです。

和食を作る場合に片栗粉を使いたい場合には、じゃがいもの粉を使います。

Farine de riz

米(riz)粉のこと。ソースやクリームのとろみ付け、砂糖細工にも使われます。グルテンフリーだし、BIOの商品として販売されていることが多いです。

フランス産の小麦粉は日本でも買えます。(Amazon)フランスの力強い小麦粉を味わいたい方はぜひお試しください。

日本産の小麦粉で力強い粉のうまみを味わいたい方は、北海道産の小麦粉クーヘンがおすすめです。発酵バターとこのクーヘンで焼き菓子を作ると最高のおいしさです。マジで、これは。

今回はフランスの小麦粉と粉類について紹介しました。フランスで小麦粉と選ぶ際にはぜひ参考にしてくださいね。

kico

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コメント

    • こまり
    • 2017年 11月 13日 8:23am

    素晴らしいですねー!読んでいてすごく勉強になります!!粉ってお菓子作りにすごく大事ですよね、でも上質な粉を手軽にパリでどこで買えるのか。色々と試してみたいです。。美味しい粉と アーモンドプードルで ケークを作りたくて!アルザスで食べたpatisserie NAEGEL のフルーツケークがわすれられなくて、きっと粉や材料もすごくこだわってるんだろうなぁと思いました(^ ^)

    • kico
    • 2017年 11月 14日 7:20pm

    こまりさん、こんにちは。

    そうですよね、粉って大事ですよね。スーパーにはもちろんフランス産の小麦粉は売っているんですけど、可もなく不可もなくなんですよね。美味しいパティスリーがどの小麦粉を使っているのか気になりますねー。kico

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