作りかた

絶対にふくらむ!シュー生地の作りかたのコツ Pâte à choux

シュー生地の作りかた Pâte à choux

今回は、フランス菓子の基本生地であるシュー生地の作りかたを紹介します。

シュー生地は加える卵の量が決まっていなかったり、火にかけないといけなかったり、ふくらまない…という難しいというイメージがあるのですが、しっかり丁寧に作っていけば失敗なくできます。

手作りのシュー生地だと湿気がつかず、お店のものよりもおいしくできますよ。ぜひ、挑戦してみてください。フランスでのレシピですので、できあがりのシュー生地はザクザクした食感になります。

材料

*3cm大のシュー生地30個分、エクレア16本分

250g 250g d’eau
バター 100g 100g de beurre
ひとつまみ 1 pincée de sel
小麦粉 150g 150g de farine (T55)
200g〜250g entre 200 g et 50g d’oeuf
  • 卵はMサイズ(フランスではMoyenサイズ)であれば、4〜5個分です。常温に出しておきます。
  • バターは細かく切っておきます。
  • は必ず加えてください。塩は味や色づけだけでなく、生地の中の湿気を調節してくれる役割があります。

道具

  • スパチュール/ヘラ
  • スケッパー(コルヌ)
  • 卓上ミキサー&泡立て用ビーター(Feuille)
  • 絞り袋
  • 口金(サイズ12)
  • 刷毛
  • フォーク

シュー生地を混ぜる際には卓上ミキサー(キッチンエイド)をつかっています。手動で混ぜる場合は力を込めて混ぜてください。

作りかた

生地ができるまでに20分、焼成時間は40分です。

0. オーブンを180℃に予熱しはじめます。また、絞り袋に口金を入れ、オーブン板にシートも敷いておきます。

シュー生地ができて、絞ったらすぐに焼けるようにすべての準備しておきます。生地は水分を多く含んだ生地ですので、オーブンの中に湿気があると生地がふくらみません。

  1. 鍋に水、塩とバターを入れます。火にかけ温めていき、数秒だけ沸騰させます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

鍋を火から外して、小麦粉を一気に加えます。

弱火にかけ、ヘラでかき混ぜます。乾燥させるために、生地を力強くかき混ぜます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

生地がヘラにも鍋の側面にもつかなくなったらOKです。この状態の生地のことを製菓用語で Panade パナッド といいます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

2. 生地を鍋から取り出し、ミキサーのボウルに入れ、泡立て用のバーターをつけます。

ミキサーの速度を中間5に合わせ、生地を乾燥させるために混ぜます。生地から湯気が出なくなるまで混ぜます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

3. 別のボウルに卵を入れ、軽く混ぜ合わせます。

4. ミキサーをまわしながら、卵液を少しずつ加えていきます。卵は一気に加えてはいけません。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

最初は生地はスクランブルエッグのようになるのですが、混ぜるうちになめらかな生地になっていきます。

こちらはまだ生地が乾燥しています。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

卵が冷たいと、生地が上手くまとまらずに失敗します。卵は常温のものをつかいましょう。

リボン状でなめらかで艶が出た生地になったら、卵液を加えるのをやめます。生地のできあがりです。

その時の状態にもよりますが、卵230g〜240gでちょうどいい固さになります。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

残った卵液は、生地を焼く前に塗るためにつかいます。

5. 生地を絞り袋の中に入れ、絞ります。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

6. 絞った生地の表面に卵液を刷毛で塗ります。やさしく塗らないと生地に跡がついてしまいますので気をつけます。

7. ぬれたフォークで、シュー生地の表面に筋をつけます。

焼いているときは水分が生地を持ち上げさせ、蒸発をさせます。筋をつけることは焼き加減を均一にすることと、シュー生地がふくらみすぎるのを防いでくれます。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

8. 180℃のオーブンに入れ、40分焼きます。焼き時間はシュー生地の大きさによって異なります。焼き色がつき、裏側にも焼き色がつき、生地が軽くなっていたら焼き上がりです。

シュー生地の作りかた Pâte à choux

できあがりです。

シュー生地は慎重に作っていけば、失敗なしで作れます。シュー生地を作る際にはぜひ参考にしてくださいね。

おすすめ関連記事



 

kico

投稿者の記事一覧

こんにちは!
ただいまフランス・リヨンで生活しています。
フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。
Facebook、Twitterでのフォローお待ちしています!

関連記事

  1. マンゴーヴェリーヌのレシピ Verrine à la mangue 夏のデザート、マンゴーヴェリーヌの作りかた*Verrine à …
  2. シャルロットレシピ フランボワーズのシャルロットのレシピ Charlotte au…
  3. 朝食用レーズンスコーンの作りかた 朝食用レーズンスコーンの作りかた|牛乳使用でざくざくした食感の素…
  4. カロリー控えめガトーフロマージュの作りかた Recette gateau fromage ダイエット中OK! カロリー控えめスフレチーズケーキの作りかた
  5. 爽やかなレモンの風味が残るふんわりレモンケーキの作りかた 生レモンを使った爽やかなレモンパウンドケーキの作りかた
  6. 星5つのレシピで作ってみた!りんごとバナナのケーキ 星5つのレシピで作ってみた!りんごとバナナのケーキの作りかた2パ…
  7. とろけるガトーショコラの作りかた gâteau au chocolat しっとり生のようなガトーショコラの作りかた Gâteau au …
  8. ベーキングパウダー不使用!ふわふわになるキャトルカールの作りかた パウンドケーキのレシピ|ベーキングパウダーなしでしっとりきめ細か…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

最近の記事

  1. 【半年以上続けて分かった】フランス語マンツーマンの効果とレッスンの選び方 【半年以上受けて分かった】フランス語マンツーマンの効果とレッスンの選び方
  2. パリ=ブレストの作りかた – フランス菓子 Paris-Brest パリ=ブレストの作りかた - フランス菓子 Paris-Brest
  3. プラリネクリームの作りかた Crème mousseline au praliné プラリネクリームの作りかた Crème mousseline au praliné
  4. クレーム・ムスリーヌの作りかた – フランス菓子の基本 クレーム・ムスリーヌ(バタークリーム)の作りかた - フランス菓子の基本
  5. クレーム・パティシエールの作りかた クレーム・パティシエールのプロの作りかた
  6. フランス語がオンラインで学べるおすすめレッスン厳選の6校 フランス語がオンラインで学べるおすすめレッスン厳選の6校
  7. フランスでのパクス PACS の手続きの流れ【2018年】 フランスでのパクス PACS の手続きの流れ【2018年】
  8. ベルナションのチョコレート工場を見学してきた ベルナションのチョコレート工場を見学
  9. フランスのパティシエ国家資格とは?日本人も受験可能! フランスのパティシエ国家資格とは
  10. 南フランスのブリオッシュのガレットデロアの作りかた 南フランスのブリオッシュのガレットデロアの作りかた

フランス語勉強まとめ

フランス語の勉強のしかたをまとめました。
ぜひご覧ください。

初級フランス語勉強ノート

フランス語勉強のまとめ

フランス菓子

  1. フランス LU ビスケット
  2. フランスのエクレア eclair
  3. 今日のおやつ*南仏のトロッペジェンヌ tropezienne

作りかた

  1. さわやかオレンジのパウンドケーキのレシピ*Cake à l’orange fraîche
  2. マンゴーヴェリーヌのレシピ Verrine à la mangue
  3. フランスの定番!洋梨のタルトの作りかた la tarte amandine aux poires Bourdalou

お菓子の歴史

  1. パティスリー・デリスデサンスのビューニュを食べてみたよ|リヨン郷土菓子
  2. フランスのミルフィーユの食べ方 millefeuille
  3. cocon de Lyon ココン・ド・リヨン
リヨンでクグロフとボンボンショコラ|デリス・デ・サンス
  1. チョコレートスコーンの作りかた
  2. フランス定番菓子サントノレ St Honoré|パティスリーのケーキ
  3. パウンドケーキが実力よりおいしく焼ける絶対おすすめな型
  4. フランスの中にあるスペインの町のお菓子
  5. リヨンのチョコレート ベルナション bernachon
  6. お店より美味しくできるタルト・オ・シトロンの作りかた*レモンタルト
  7. ブリオッシュ・オ・ショコラ Brioche au chocolat*今日のおやつ
  8. 赤いプチ・ナンテール?|リヨンのプラリネ・ルージュを発見!petit nanterre
  9. ラ・コック|南フランス・ベジエの町の地方菓子

Twitter

PAGE TOP