旅するおかし

今回は、フランス菓子の基本生地であるシュー生地の作りかたを紹介します。

シュー生地は加える卵の量が決まっていなかったり、火にかけないといけなかったり、ふくらまない…という難しいというイメージがあるのですが、しっかり丁寧に作っていけば失敗なくできます。

手作りのシュー生地だと湿気がつかず、お店のものよりもおいしくできますよ。ぜひ、挑戦してみてください。フランスでのレシピですので、できあがりのシュー生地はザクザクした食感になります。

材料

＊３cm大のシュー生地30個分、エクレア16本分

• 卵はMサイズ（フランスではMoyenサイズ）であれば、４〜５個分です。常温に出しておきます。
• バターは細かく切っておきます。
• 塩は必ず加えてください。塩は味や色づけだけでなく、生地の中の湿気を調節してくれる役割があります。

道具

• 鍋
• スパチュール／ヘラ
• スケッパー（コルヌ）
• 卓上ミキサー＆泡立て用ビーター（Feuille）
• 絞り袋
• 口金（サイズ12）
• 刷毛
• フォーク

シュー生地を混ぜる際には卓上ミキサー（キッチンエイド）をつかっています。手動で混ぜる場合は力を込めて混ぜてください。

作りかた

生地ができるまでに20分、焼成時間は40分です。

0. オーブンを180℃に予熱しはじめます。また、絞り袋に口金を入れ、オーブン板にシートも敷いておきます。

シュー生地ができて、絞ったらすぐに焼けるようにすべての準備しておきます。生地は水分を多く含んだ生地ですので、オーブンの中に湿気があると生地がふくらみません。

1. 鍋に水、塩とバターを入れます。火にかけ温めていき、数秒だけ沸騰させます。

鍋を火から外して、小麦粉を一気に加えます。

弱火にかけ、ヘラでかき混ぜます。乾燥させるために、生地を力強くかき混ぜます。

生地がヘラにも鍋の側面にもつかなくなったらOKです。この状態の生地のことを製菓用語で Panade パナッド といいます。

2. 生地を鍋から取り出し、ミキサーのボウルに入れ、泡立て用のバーターをつけます。

ミキサーの速度を中間５に合わせ、生地を乾燥させるために混ぜます。生地から湯気が出なくなるまで混ぜます。

3. 別のボウルに卵を入れ、軽く混ぜ合わせます。

4. ミキサーをまわしながら、卵液を少しずつ加えていきます。卵は一気に加えてはいけません。

最初は生地はスクランブルエッグのようになるのですが、混ぜるうちになめらかな生地になっていきます。

こちらはまだ生地が乾燥しています。

卵が冷たいと、生地が上手くまとまらずに失敗します。卵は常温のものをつかいましょう。

リボン状でなめらかで艶が出た生地になったら、卵液を加えるのをやめます。生地のできあがりです。

その時の状態にもよりますが、卵230g〜240gでちょうどいい固さになります。

残った卵液は、生地を焼く前に塗るためにつかいます。

5. 生地を絞り袋の中に入れ、絞ります。

6. 絞った生地の表面に卵液を刷毛で塗ります。やさしく塗らないと生地に跡がついてしまいますので気をつけます。

7. ぬれたフォークで、シュー生地の表面に筋をつけます。

焼いているときは水分が生地を持ち上げさせ、蒸発をさせます。筋をつけることは焼き加減を均一にすることと、シュー生地がふくらみすぎるのを防いでくれます。

8. 180℃のオーブンに入れ、40分焼きます。焼き時間はシュー生地の大きさによって異なります。焼き色がつき、裏側にも焼き色がつき、生地が軽くなっていたら焼き上がりです。

できあがりです。

シュー生地は慎重に作っていけば、失敗なしで作れます。シュー生地を作る際にはぜひ参考にしてくださいね。

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