旅するおかし

フランス菓子のクリームであるクレーム・パティシエールの作りかたを紹介します。

クレーム・パティシエール Crème pâtissière とはカスタードクリームのことで、フランス菓子で基本のクリームです。ミルフィーユやシュークリームの中に詰めたり、バタークリームの元にしたりします。

クレーム・パティシエールの作りかたをフランスのプロの作りかたで説明します。

材料

＊直径20cmのアントルメ1台分、またはエクレア16本分

• バニラ棒はなければ省略してください。
• 卵黄はＭサイズの卵4個分です。
• 片栗粉がなければ、小麦粉を60g使用してください。

道具

• 小鍋（この量だと15〜20cmが最適です）
• 泡立て器
• ボウル
• ラップ
• 皿
• 保冷剤（あれば）

準備

生の卵黄にはサルモネラ菌が含まれています。クレーム・パティシエールは卵黄を沸騰煮沸せずに作るため、菌が繁殖しやすい状態にあります。作るときや保存に注意を要するクリームです。

• 道具をきれいに洗っておきます。
• 皿にラップを敷いておきます。

作りかた

牛乳とサヤから削げとったバニラ粒を小鍋に入れ、中火にかけます。

鍋を温めている間に、ボウルに卵黄を砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。

白っぽくなるまで混ぜます。

ボウルに小麦粉・片栗粉を加え、あらためて混ぜ合わせておきます。

牛乳がぷくぷくと沸騰してきたら、すぐに火から外します。沸騰がはじまったら1分以内に火から外してください。

卵液の入ったボウル（上記）に1/3量を加えて混ぜ合わせます。

この混ぜた生地を残った牛乳の入っている鍋に戻します。

鍋を中火にかけ、泡立て器でかき混ぜながら、生地に火を通していきます。常に泡立て器でかき混ぜます。最初はゆるい生地ですが、しだいに粘りが出てきて混ぜにくくなっていきます。

生地が沸騰する「ぶくっ」としてから1分間混ぜ続けます。ここで卵を低温殺菌させます。ただ完全に卵に火が通るわけではないため、取り扱いを注意しないといけないクリームなのです。

さらに広げたラップの上にクリームを入れ、ラップの中には空気が入らないように密封します。空気が入らないようにするのはクリームが酸化するのを防ぐためです。

すぐに冷蔵庫にいれます。できれば、保冷剤を密着させ、急速に冷やします。

冷えたら、クリーム・パティシエールのできあがりです。

冷蔵庫に入れ、3日ほどもちます。