パット・ブリゼ Pâte brisée とはタルト生地のひとつで、甘味がなく、食感はさくさくとしていて、しっかりとした生地で固いのが特徴です。タルトの中身が液体のものやキッシュなどの甘くないタルトに使われます。フォンセ生地 Pâte foncée とも呼ばれます。
フランスのパティスリーの基本であるタルト生地であるパット・ブリゼの作りかたを紹介します。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。
道具
- スケッパー Coupe – pâte / コルヌ Corne
真ん中の白いものがスケッパー（コルヌ）といいます。生地を切るように混ぜる際に使います。
材料
＊直径22cmのタルト型１台分
| 薄力粉 | 200g | 200g de farine T55 |
| 砂糖 | 5g | 5g de sucre |
| 塩 | 3g | 3g de sel |
| バター | 100g | 100g de beurre |
| 水 | 75g | 75g d’eau |
作りかた
- 作製時間：11分
0. 材料の重さをすべて量り、準備しておきます。バターは１cm程度の大きさに切っておきます。
1. 作業台の上で、すべての粉類（薄力粉・砂糖・塩）を混ぜ合わせます。下記の写真のように、くぼみを作ります。
2. バターを加えます。
3. すべての材料を混ぜていきます。手の指で、バターを粉にザラザラとこするように合わせていきます。
この作業のことをフランス語で Sabler（サブレ）といいます。Sable とは「砂」を意味しているので、砂のようにざらざらに混ぜることを Sabler といいます。
このSabler という作業を行うことで、焼いたあとの生地がカリカリとしてざらざらとしたサブレのような食感となります。
粉の白い部分がなくなり、ある程度まとまるまで混ぜます。混ぜすぎると弾力がありすぎる生地になってしまうので、細かくすべての材料がザラザラになる前に作業をやめます。
4. 同じ作業台の上に、③で合わせた生地でくぼみを作ります。
その中に水を入れます。スケッパーを使い、水と粉類を合わせていきます。水がこぼれないように少しずつ粉と合わせます。
練らないように、スケッパーを使って切るように混ぜ合わせます。
5. スケッパーを使って、生地を集めてひとかたまりにします。まだ粉っぽさが残っている状態です。
手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。この作業のことを Fraiser （フレゼ）といい、生地がなめらかで材料が均一になるようにする働きがあります。
フレゼ Fraiser する前の生地に比べると、なめらかになっているのが分かります。
6. ラップに包み、冷蔵庫で15分〜30分ほど冷やしたら、できあがりです。生地を伸ばして、タルトを作っていきます。
タルトの基本
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