パティスリー

リヨンで一番トップパティシエの実力!|SÈVE セーヴ

これがトップパティシエの実力なのね|SÈVE セーヴ

わたしが研修させていただいていたパティスリーであるセーヴ SÈVE にひさびさに行ってみたら、ケーキがものすごく進化してました。見た目が美しいのは以前からなんですが、ケーキの中身の組み立てかたが秀逸になってました。

偶然にこのパティスリーで研修することになった話:運命の出会い*フランスお菓子研修日記

このケーキの感じがトップパティシエなのかなぁと。

セーヴ SÈVE とはリヨンを代表するパティスリーのひとつです。詳しくは「わたしが研修したパティスリーSÈVE セーヴ|リヨンにあるルレデセール会員店」を見てね。

今回は、そんな大好きなセーヴのケーキのパーツ分析をまじめに紹介します。

左がパティスリーのある町にちなんだモンドール Mont d’Or、右が表面がリップグロスのように艶がでてるからかグロス Gloss という名前のケーキです。

これがトップパティシエの実力なのね|SÈVE セーヴ

【左/モンドール、右/グロス】

GLOSS グロス

これがトップパティシエの実力なのね|SÈVE セーヴ

Gloss グロス

ここのケーキのデザインはシェフの奥様が考案されているので、女性らしい色っぽいデザインになっているんですね。この艶のある赤色のケーキは店内でも一番目立ってました。

パーツ分析

これがトップパティシエの実力なのね|SÈVE セーヴ

断面

サブレ・ブルトン Sablé breton

一番下の土台がサブレ生地になっています。しっかり焼いているので固そうですが、口の中に入れるとほろほろと崩れてしまうもろい生地です。

バニラのディプロマット Diplomate à la gousse de vanille Bourbon

サブレ生地の上に乗っているのがバニラのディプロマットです。ディプロマットとはフルーツ入りのババロアなどさまざまなお菓子の名前に使われていますが、ここではスポンジ生地にシロップをしみ込ませた生地のようです。

レモンのスフレ Soufflé citron

ディプロマットの上に乗っているのがレモンのスフレです。グリオットのコンポートを包んでいます。

グリオット Cerises griottes
グリオット griotte

グリオット griotte

グリオットとは日本語で「スミミザクラ」といい、さくらんぼみたいな見た目ですが酸っぱいため生食では食べず、砂糖と一緒に煮たコンポートなどとして火を通して食べます。火を通すことによって、酸味をおさえて香りや風味を引き出すんだそう。

コンポートにしたグリオットがスフレの中に入っています。

フランボワーズのピュレ Coulis de framboise

Coulis(クーリ)とはピュレのことで、フランボワーズを煮て砂糖と合わせたソースのこと。表面を覆っているのがこのフランボワーズのピュレ。

MONT D’OR モンドール

これがトップパティシエの実力なのね|SÈVE セーヴ

Mont d’Or モンドール

ミルクチョコレートを使ったケーキです。

これがトップパティシエの実力なのね|SÈVE セーヴ

Mont d’Or モンドール

パーツ分析

ヘーゼルナッツのダコワーズ生地 Biscuit dacquoise noisette

Noisette ノワゼットはヘーゼルナッツのこと。ダコワーズ生地はナッツパウダーと卵白を合わせた生地。一番下の土台部分。

ヘーゼルナッツのプラリネの板 Feuilletine paraliné noisette
Feuilletine フォユティン

Feuilletine フォユティン

Feuilletine フォユティンとは葉っぱのように薄い生地をフレーク状にしたもの。プラリネのクリームと一緒に混ぜ合わせて、下から2番目の生地の層になっています。

ミルクチョコレートの板 Fines feuilles de chocolat au lait

一番上、その下の2段あるミルクチョコレートのムースの上下に1枚ずつ薄いミルクチョコレートの板が挟んであります。一番上が厚めの板、その下の2枚は薄めの板と厚さが異なっています。

ミルクチョコレートのガナッシュとムース Ganache et mousse au chocolat au lait

上の2段の薄い茶色の層がミルクチョコレートのムース、その下の焦げ茶色の層がガナッシュです。

わたしの感想

恐縮ですが、わたしの感想。

グロスは想像した通りのおいしさです。土台がしっかりとしたサブレ生地で、上のほうが軽いスフレ生地や酸味の利いたグリオットでさわやかなケーキです。

一方のモンドールのほうは、一見ふつうのよくあるチョコレートを使ったケーキなので、だいたい味の想像もできてたんですが、いい意味で裏切られます。

食感がむちゃくちゃおもしろいっっ!!!

ガナッシュとムースはやわらかく口にすっとなじむんでミルクチョコレートの味が口いっぱいに広がり、チョコレートの板の食感が厚さがつが異なるので、厚いのがバリっとして薄いのがパリパリとして、フォユティンのさくさくとした食感へと続きます。チョコレートのケーキを今までたくさん食べてきましたが、一口でこんなにも食感の変わるケーキは初めてでした。

このパティスリー、進化していってる。

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kico

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ただいまフランス・リヨンで生活しています。
フランスのガイドブックに載っていない町を旅したり、その土地特有のお菓子を見つけたり、焼き菓子のおいしくできるレシピを研究したりした情報を発信していきたいと思います。
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