パット・サブレ Pâte sablée とはタルト生地のひとつで、ほかのタルト生地と比べるとさくさくとしていて、生地がもろいのが特徴です。
フランスのパティスリーの基本であるタルト生地であるパット・サブレの作りかたを紹介します。本場フランスの作りかたと材料で説明していきます。
道具
- スケッパー Coupe – pâte / コルヌ Corne
真ん中の白いものがスケッパー（コルヌ）といいます。生地を切るように混ぜる際に使います。
材料
★直径22cmのタルト型1台分
| 薄力粉 | 250g | 250g de farine T55 |
| グラニュー糖 | 125g | 125g de sucre |
| バター | 150g | 150g de beurre |
| 卵 | 50g（Mサイズの卵１個） | 50g d’oeuf |
サブレ生地の作りかた
- 作成時間：11分
0. 材料の重さをすべて量り、準備しておきます。バターは１cm程度の大きさに切っておきます。
1. 作業台の上で、薄力粉とグラニュー糖を混ぜ合わせます。下記の写真のように、くぼみを作ります。
くぼみのことを Puits（井戸）といいます。
2. バターをくぼみに入れます。
3. すべての材料を混ぜていきます。手の指で、バターを粉にザラザラとこするように合わせていきます。
この作業のことをフランス語で Sabler（サブレ）といいます。Sable とは「砂」を意味しているので、砂のようにざらざらに混ぜることさします。
このサブレ Sabler という作業を行うことで、焼いたあとの生地がカリカリとしてざらざらとしたサブレのような食感となります。
粉の白い部分がなくなり、ある程度まとまるまで混ぜます。混ぜすぎると弾力がありすぎる生地になってしまうので、やりすぎには気をつけます。
4. 同じ作業台の上に、3で合わせた生地でくぼみを作り、その中に卵を入れます。スケッパー Coupe – pâte を使い、卵と粉類を合わせていきます。
5. スケッパーを使って、生地を集めてひとかたまりにします。
手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。
この作業のことを Fraiser （フレゼ）といい、生地がなめらかで材料が均一になるようにする働きがあります。
フレゼ Fraiser する前の生地に比べると、なめらかになっているのが分かります。
6. ラップに包み、冷蔵庫で15分〜30分ほど冷やしたら、できあがりです。
生地を伸ばして、タルトを作っていきます。タルトの生地として使用し、余ったものは型抜きして焼いて、サブレとして食べれます。
タルトの基本
おすすめ関連記事
この記事へのコメントはありません。