メレンゲってどんなお菓子？

卵白と砂糖合わせてかたく泡立てた生地のこと。

メレンゲはフランス語でムラング Meringue といいます。

泡立てたアパレイユをほかのものと混ぜ合わせて生地を作ったり、焼いた生地をお菓子の土台にしたりします。また、泡立てた生地を乾燥焼きしたお菓子もあります。

乾燥焼きしたメレンゲはパティスリーなどで売られていて、手のひら大の大きさのものが定番です。ひとつ1.5〜2ユーロくらいの値段です。

メレンゲ菓子

パティスリーに置いているメレンゲ

レモンタルトの上に、レモンの酸っぱさを和らげるためにメレンゲをのせて、表面を軽く焼くこともあります。

レモンタルトの上に乗ったメレンゲ

マカロンのように生地にメレンゲを混ぜることもあります。

マカロンもメレンゲ使用

焼いたメレンゲをつかってアントルメにしたデザートもあります。

メレンゲでアイスやソルベをはさみ、フルーツと生クリームで飾ったヴァシュラン Vacherin というデザートです。

ヴァシュラン

３種類のメレンゲ

メレンゲには3つの種類があります。

• フランス風メレンゲ：Meringue française ムラング・フランセ
• スイス風メレンゲ：Meringue suisse ムラング・スイス
• イタリア風メレンゲ：Meringue italienne ムラング・イタリエンヌ

フランスメレンゲ

卵白に同量の砂糖を加えて泡立てたメレンゲです。

そのまま生地に混ぜることもありますし、乾燥焼きにして、モンブランのようにアントルメの土台として使うこともあります。

乾燥焼きにしても軽くてもろい食感になります。ヴァシュランの土台としてつかわれます。

スイスメレンゲ

卵白と砂糖を40〜50℃の湯煎にかけて温め、泡立てたメレンゲのこと。ロシェなどに使われます。

焼くと固くしっかりとした食感となり、アントルメの土台として使われることが多いです。見た目はなめらかで艶があります。

イタリアンメランゲ

泡立てたメレンゲに、115℃に熱したシロップを加えて混ぜたメレンゲのこと。

シロップとは砂糖と水を合わせたもので、イタリア風メランゲには卵白と同じ量の砂糖をつかいます。

高温のシロップを加えることで、卵白が殺菌されて衛生的になり、泡の表面をシロップがコーティングするので、ほかの素材と混ぜても泡がつぶれにくくなります。食感は軽く、生地はつやがあります。

ノルウェー風オムレツやマシュマロ、マカロンなどに利用されます。

メラングの歴史と由来

メレンゲはポーランドで生まれて、フランスに来て広まったといわれています。

昔からポーランドには、かたくたてた卵白と砂糖をまぜて焼いたお菓子、マルツィンカ Marzynka がありました。これがメレンゲの起源といわれています。

18世紀、ポーランド出身のロレーヌ公スタニスラス・レクツィンスキ王もフランスでこのマルツィンカを食べていました。彼の娘はルイ15世の王妃であるマリーにもマルツィンカを送っていました。

そして、フランス宮廷でもメレンゲ菓子が広まっていったといわれています。

また、1720年頃、スイスのメイリンゲン Meiringen という町でイタリア人菓子職人ガスパリーニによって考案されたとも言われています。それがメレンゲの由来になっているという説もあります。

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