ミルフィーユが誕生するまでの話

現在のミルフィーユとは異なりますが、層を作った生地としての起源は古くから見られます。

古代ローマ時代にはミルフィーユという意味の食べものが食べられていました。それは薄い層の生地を重ねて、ヤギの生チーズとはちみつを混ぜたクリームを挟んだお菓子でした。

薄い生地を重ねてクリームを挟むっていう手法はミルフィーユの発想と同じですが、もちろん現在のミルフィーユとは異なります。
この古代ローマの技術は広く伝わり、北アフリカのブリック（brick）、中東のフィロ（filo）、モロッコのパスティラ（pastilla）やオーストリア菓子のシュトゥルデルなどにも用いられています。

折り込みパイ生地の登場

ピエール・ラカム Pierre Lacam は著書（le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie）の中で、18世紀に折り込みパイ生地はすでに作られていていたるところに広まっていると書いています。

では、折り込みパイ生地はいつ頃フランスで作られるようになったのでしょうか。

1311年のアミアン Amiens という町の司教であるロベール・ド・フゥィロア Robert de Fouilloy がパイ生地のお菓子について言及しています。また、フランソワ・ラブレー François Rabelais も同様に著書（Quart Livre）内で言及していますが、どんなお菓子なのかや作りかたについては述べていません。

ただ、この時代にはすでに折り込みパイ生地のお菓子が存在していたことがうかがえることができます。

1604年にベルギーのリエージュに住む料理人ランスロ・ド・カストー Lancelot de Casteau が折り込みパイ生地のレシピを書いています。

それからおよそ50年後の1653年、フランソワ・ピエールという料理人が折り込みパイ生地の詳しいレシピを書いており、現代のパイ生地と同じ作りかたをしていました。

ミルフィーユっぽいお菓子の原型の登場

1742年、ヴァンサン・ラ・シャペル Vincent La Chapelle は著書（現在料理 Cuisinier moderne）の中に現在のミルフィーユの原型と考えられるお菓子のレシピを発表しています。

それは、生地を６段に重ね、間に杏のマーマレード、グロゼイユのジュレ、フランボワーズのコンフィ、りんごのジュレ、グロゼイユのジュレを順に挟み、側面を見せないように白・緑・赤に色付けしたグラサージュで覆いました。

名前はミルフィーユ菓子 Gâteau de mille feuilles（千枚の葉っぱのお菓子）と呼ばれていました。最初のミルフィーユはかなりカラフルで、大きなお菓子だったようです。

さらに時は流れ、1828年カレームはミルフィーユ菓子 Gateau de mille feuilles と名付けたお菓子を作りましたが、詰めものはまだジャムやコンフィなど果物を甘く煮たものでした。

ジュール・ゴッフェ氏 Jules Gouffé の著書（Le Livre pâtisserie）によると、1873年にはカスタードクリームに似た火を通したクリームを挟んでいました。これが現代のミルフィーユとほぼ同じと言ってもいいかもしれません。

果物のジャムとカスタードクリームに似たクリームを挟んだミルフィーユ風のお菓子は20世紀まで作られていました。

現在のクリームパティシエールを挟んだミルフィーユは、1867年、アドルフ・セニョ Adolphe Seugnot というパティシエによって考案されたとされています。彼はパリのベック通り（rue du bac）にパティスリーでパティシエとして働いていました。

ザクザクとしたパイ生地とカスタードクリームの組合せが絶妙だということで、多くの人々に賞賛され、ミルフィーユは広まっていきました。

また、ミルフィーユの名前はたくさんの生地の層があることに由来していますが、名付けたのはこのパティスリーのシェフであるド・デュボス氏 De Dubose と言われています。

それから150年以上経った今でも、形や材料はほとんど変わらず愛されているお菓子です。

なお、英語圏ではミルフィーユのことをナポレオン Napoléon と呼んでいる地域もあります。フランス皇帝ナポレオンが好きだったお菓子だったからではなく、ミルフィーユのようなお菓子の起源のひとつがイタリアのナポリにあったからではないかと言われています。

ミルフィーユってどんなお菓子？   GO!