Bavarois バヴァロワってどんなお菓子？

卵黄と砂糖でつくったクリーム・アングレーズと泡立てた生クリームを合わせて、ゼラチンを加えて冷やし固めたデザートのこと。

日本でももちろん有名なデザートで、そのまま食べたり、フルーツを添えたりソースをかけたりして食べます。フランスではそのまま食べることもありますが、シャルロットというアントルメの土台になっています。

Bavarois バヴァロワの由来

ババロワはドイツの南部に位置するバイエルン Bavière に由来していると言われています。バイエルン地方の大富豪の家で働いていたフランス人シェフによって考案され、この地方の名前を付けたという説が有力です。

19世紀に活躍したパティシエであるカレム（1784-1833）は、フレッシュチーズのようなとろとろとした状態になることから “Fromafe bavarois”「バイエルン地方のチーズ」と呼んでいました。チーズが入っていた訳ではありませんが、とろっとした状態の液体のことを昔は「チーズ」と表現していました。

後にオーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）は普仏戦争（1870）での敵国の地名をつかうのを避け、バヴァロワではなくモスコヴィート Moscovite と呼んでいました。モスコヴィートとは「モスクワ風」という意味で、モスクワはロシアの首都でした。

19世紀、フランスの食文化に影響されたロシアの上流階級ではフランス人シェフを雇うことがステイタスとなっていたため、当時の料理人たちの間で「モスクワ風」という名前をつけるのが流行っていました。

当時のバヴァロワは卵黄は使わず、ゼラチンのみで固まらせていました。砂糖は今の3倍の量をくわえ、ゼラチンも2〜3倍くわえていたため、ぶりんぶりんとした固めの食感でした。おそらく当時の人々はこの食感が好みでした。

現在では水分量の3%ほどですっと溶ける食感で、あまさ控えめにつくっています。

Bavarois バヴァロワの情報